中新網(wǎng)杭州9月25日電(嚴格 曹丹)杭州名菜西湖醋魚，現(xiàn)在相當“網(wǎng)紅”。

　　“色如琥珀芙蓉瓣，味似蟹肉不須猜?！痹専o數(shù)食客為之傾倒的西湖醋魚，如今卻頻頻被網(wǎng)友吐槽登上熱搜，小紅書上“西湖醋魚”的話題討論量已達53.5萬次，瀏覽量超過1.2億。更有網(wǎng)友戲稱“西湖是西湖，醋是醋，魚是魚”。

　　這道名菜為何話題感那么強？記者近日走訪了多位專家。

　　西湖醋魚的歷史底蘊毋庸置疑。從南宋“叔嫂傳珍”傳說，到清代袁枚的《隨園食單》，再到1972年周恩來總理在杭州用以宴請美國總統(tǒng)尼克松，其文化分量不言而喻。

　　“這個話題之所以被反復關注，主要還是因為一種‘反差感’?！闭憬髮W管理學院旅游與酒店管理學系副教授葉順指出，西湖醋魚作為一個與西湖這一世界級景區(qū)緊密綁定的文化IP，享有極高的知名度，自然抬高了游客和食客的心理預期?！暗硪环矫?，在當下的許多餐廳，這道菜的實際口感確實比較一般，這種‘盛名之下，其實難副’的反差，很容易帶來話題性，在互聯(lián)網(wǎng)上被一次次放大?！?/p>

　　葉順認為，這種反差不僅體現(xiàn)在一道菜上。

　　杭州近年來被貼上“美食荒漠”的標簽，背后是類似的邏輯——城市在經(jīng)濟、科技、服務等方面高速發(fā)展，成為備受矚目的“六邊形戰(zhàn)士”，但美食的發(fā)展未能同步跟上，與其他城市相比，形成了另一種層面的期待落差。

　　而人畜無害的西湖醋魚，“不幸”成為這個落差的符號，以致成為“杭州梗王”。

　　然而，將問題簡單歸咎于“名氣大于味道”并不全面。

　　浙江旅游職業(yè)學院廚藝學院原院長、中國烹飪大師金曉陽從專業(yè)角度進行了深度剖析，指出網(wǎng)友的愛恨交織源于多重因素的綜合作用。

　　首先，核心在于原料的退化。

　　傳統(tǒng)的西湖醋魚對草魚要求極高，需在西湖活水中“餓養(yǎng)”兩三天，排盡土腥味，使肉質(zhì)緊實。舊時文人品嘗后，常有“驚嘆其鮮美”“有蟹肉滋味”之嘆。而現(xiàn)代規(guī)?；B(yǎng)殖追求效率，飼料催肥的魚肉質(zhì)松散、土腥味重，從源頭上就失去了傳統(tǒng)風味的基礎。

　　其次，在于技藝的流失。

　　西湖醋魚是一道極其考驗廚師功力的“功夫菜”。金曉陽詳細列舉了其復雜工藝：獨特的“七刀半”去腥整形刀法、90℃水溫“養(yǎng)”熟而非蒸熟的技術(shù)，以及僅憑糖、醋、醬油、酒調(diào)出層次分明、遞進而融合的調(diào)味工藝?！懊恳徊蕉贾陵P重要，一步之差，風味謬以千里。”金曉陽說。

　　但在旅游市場巨大的需求下，這種慢工出細活的傳統(tǒng)工藝難以為繼。為追求出菜速度，許多餐館簡化流程，用蒸代煮、縮短餓養(yǎng)時間、預先處理，導致魚肉老、腥味重，口感大打折扣。

　　此外，還存在口味的差異。

　　杭幫菜清淡原味的特點，與當下普遍偏好的重口味存在天然隔閡，西湖醋魚清淡微甜的復合口味或與游客的味蕾需求未必契合。

　　面對爭議，消極否定并非出路。無論是專家還是業(yè)界，都在積極思考西湖醋魚的破局與重生之道。

　　葉順認為，這場全民討論并非壞事，它恰恰證明了杭州城市影響力的提升，使得其文化細節(jié)受到全方位關注?！斑@種關注可以轉(zhuǎn)化為發(fā)展的動力?！?/p>

　　在實踐層面，金曉陽正帶領團隊進行科學化的探索。他計劃利用數(shù)字化味覺研究，通過儀器測定基于傳統(tǒng)的酸甜咸度和魚肉嫩度，建立可量化的科學標準，再經(jīng)由志愿者品嘗驗證，從而推動這道菜工藝的標準化傳承。

　　“我們不能因部分差評就簡單否定一道傳統(tǒng)名菜及其背后的文化?！苯饡躁栒f，“關鍵在于反思如何創(chuàng)新與適應時代，從供應鏈源頭、工藝傳承到文化傳播進行系統(tǒng)性的提升，而非簡單地妥協(xié)或放棄?！?完)